Kokos-lemon poppy cake

Hoewel mijn bananenbrood-recept nog altijd mijn meest populaire recept is, is deze kokos-lemon poppy cake mijn nieuwe favoriete baksel (samen met de bosbessen-frambozencake dan). En nog mega simpel ook!

Ingrediënten

Ik gebruikte een cakeblik van ongeveer 15 cm lang en 8 cm hoog. Hier haal je ±8 dikke plakken uit.

• 2 citroenen
• 400 gram bloem
• 1 tl bakpoeder
• 2 tl vanille extract
• 30 gram maanzaad (25 gram in de cake, 5 gram voor de topping)
• 60 gram suiker (50 gram in de cake, 10 voor de icing)
• 60 ml plantaardige olie
• 260 ml plantaardige melk (soja werkt goed)
• 50 gram plantaardige boter
• 150 ml dikke kokosmelk
• 2 el maizena
• Snufje zout

Hoe maak je ‘m

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Pers het sap uit de twee citroenen en rasp de schillen. Houd een paar kleine citroenpartjes over om straks de bovenkant te versieren (zie foto). 
3. Meng de bloem, 25 gram maanzaad en een snufje zout grondig in een kom.
4. Meng een kwart van het citroensap in een bakje en meng met de bakpoeder. Voeg dit toe aan het mengsel van bloem.
5. Klop de boter, suiker, olie, melk, de overige driekwart van het citroensap, de citroenrasp van 2 citroenen (bewaar een beetje voor de topping!) en 1 tl vanille extract op in een andere kom tot een glad geheel.
6. Meng nu het bloem-mengsel grondig met het boter-mengsel.
7. Schep het beslag in een cakeblik en zet in de oven voor 40 minuten.
8. Maak ondertussen vast de icing! Mix de kokosmelk, maizena, 1 el vanille extract en suiker in een pannetje, zet op medium vuur en laat 10 minuten zachtjes koken tot het wat ingedikt is.
9. Haal de cake uit de oven, maar laat ‘m eerst goed afkoelen voordat je de icing erop doet.
10. Verspreid de icing over de bovenkant en garneer met maanzaad, citroenrasp en citroenpartjes.

Noot: Ik probeer altijd de hoeveelheid suiker zo laag mogelijk te houden in m’n baksels, omdat ik denk dat je gewoon went aan een niveau van zoet. Voor mij is ie zo zoet genoeg, maar voor veel mensen misschien niet. Mocht je de cake zoeter willen hebben, escaleer dan lekker met de hoeveelheid suiker :)