Kleurrijke vegan carpaccio met courgette, pesto, vegan Parmezaan en balsamico

Deze gezonde, smaakvolle en kleurrijke vegan carpaccio is perfect als makkelijk en vegan voorgerecht, bijgerecht, zomers hapje bij de borrel of als fris gerecht voor de kerst.

De voordelen van deze heerlijke, plantaardige carpaccio zijn o.a. dat zwangere vrouwen ‘m kunnen eten, dat het in tegenstelling tot dierlijke carpaccio niet je kansen op kanker en hart- en vaatziekten verhoogt, dat er geen dieren voor hoeven te lijden én dat de impact op de planeet vele malen kleiner is. Dat smaakt bij voorbaat al goed, toch? ;)

Ingrediënten

4 personen (één groot bord)

• 2 courgettes
• 2-3el vegan groene pesto
• 2 el olijfolie
• 40g pijnboompitten
• 100g zongerijpte granaatappelpitjes
• 15g verse Basilicum
• 100g vegan Parmezaan (bij elke supermarkt te krijgen)
• Flesje balsamico-crème of – azijn

Vegan carpaccio maken

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en snijd de courgette in dunne plakjes.
2. Verdeel de plakjes over een groot plat bord, waarbij je vanuit het midden naar buiten werkt.
3. Meng de olijfolie met de vegan pesto, verdeel de pesto over de plakjes en zet zo’n 4 minuten in de oven.
4. Garneer met de balsamico, vegan Parmezaan, pijnboompitten, basilicum en granaatappelpitjes.