Gevulde courgettebootjes met champignons, ‘gehakt’ en geraspte ‘kaas’

Dit recept wordt hier thuis met grote regelmaat gemaakt! Groenterijk, eiwitrijk, simpel en snel. Na slechts 15 minuten bereidingstijd zet je 'm in de oven. 

Je kunt met dit recept zelf eindeloos variëren met de vulling. Geen fan van vleesvervangers? Vervang deze dan door bijvoorbeeld kikkererwten of tofu, en de vegan kaas door edelgistvlokken met paneermeel en sojamelk.

Ingrediënten (2p) 

• 2 grote courgettes
• 200 - 300 gr vegan ‘gehakt’ *
• 250 gr kastagnechampignons 
• 75 gr zongedroogde tomaten
• 100-140 gr tomatenpuree
• 1 grote rode ui
• 1 teentje knoflook
• 2 tl gram tijm
• 40 gr vegan kaasrasp (op onderstaande foto staat de Parmezaan, maar geraspte vegan kaas werkt en smelt beter). 

*Ik gebruikte hier het plantaardige gehakt van Beyond Meat die heerlijk is, maar wel vooral voor de (ex-)vleesliefhebber. Beyond Meat investeert flink in Research & Development om ervoor te zorgen dat het mondgevoel, smaak en beleving vrijwel niet van echt vlees te onderscheiden is. Hier geen liefhebber van? Er liggen tegenwoordig ruim 10 varianten vegan gehakt in de winkel. Op Vegan Fresco staan er ook 10!

Geraspte vegan kaas werkt beter dan deze 'wedge' Parmezaan. Ik gebruikte de rasp van Violife.

Bereiding 👨🏽‍🍳

• Verwarm de oven op 200 graden
• Halveer de courgette over de lengte en hol voorzichtig uit met een (scherpe?) lepel. Bewaar de vulling.
• Snijd de ui fijn en fruit tot glazig in een laagje olie. 
• Voeg de fijngesneden knoflook toe en bak 2 min mee. 
• Voeg het vegan gehakt toe en bak beetgaar. 
• Voeg de champignons toe, bak 3 min op middelhoog vuur
• Bak de courgettevulling kort mee en voeg vervolgens de tomatenpuree, tijm toe en tot slot de zongedroogde tomaatjes. 
• Bestrijk de courgettebootjes in een grote ovenschaal met olie en vul de bootjes.
• Bestrooi met een laagje vegan kaasrasp en bak in ±20 minuten gaar in de oven