Vegan risotto met paddenstoelen en Parmezaan

Weer eentje in de categorie supersnel en supermakkelijk. Bijna iedereen houdt van risotto (toch?!?) maar veel mensen denken het ingewikkeld is om te maken. Vooral vegan. Maar niets is minder waar, want in een paar simpele stappen en slechts 25 minuten zet je deze knaller van een kazige paddorisotto op tafel.

Ik kreeg vorige week een achterlijk grote lading met allerlei bijzondere, luxe paddenstoelen van M. Wildflavors en Mitofresh. Van simpele champignons tot eryngii en van shiitake tot shimeji. Daar gingen we flink mee aan de slag en hebben we meerdere heerlijke paddo-based recepten mee ontwikkeld die je hier de komende tijd ziet verschijnen. Dit is de eerste!

Maar geen zorgen, je kunt gewoon de champignons en paddenstoelenmix uit je eigen supermarkt gebruiken!

Ingrediënten (2p)

• 200g AH Paddenstoelen voor risotto (rijk gevulde versie 400g)
• 200g risottorijst (Arborio rijst)
• 100g geraspte vegan Parmezaanse kaas van Violife (gewoon bij de Appie)
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 vegan groentebouillonblokje 
• Optioneel: 100ml droge witte wijn en/of 1el vegan boter.
• 1 el Italiaanse kruiden (tijm & rozemarijn)
• Peper en zout

Bereiden

1. Snijd de grote paddenstoelen doormidden, verdeel ze over een bakplaat (eventueel met een scheutje olijfolie) en bak gedurende 15 minuten op 220 graden.
2. Snipper de ui en knoflook fijn. Bak eerst de ui op laag vuur tot glazig en voeg dan de knoflook toe.
3. Breng ondertussen 500 ml water aan de kook en meng vervolgens met bouillonblokje.
4. Voeg de risottorijst en de Italiaanse kruiden toe aan de ui tot de rijst wat glazig gaat zien (3-4min)
5. Optioneel: voeg de wijn toe en laat 2 min koken op hoog vuur zodat de alcohol verdampt. Ook optioneel en lekker: voeg 1el vegan boter toe.
6. Schep nu met een soeplepel de bouillon in de pan zodat de rijst net onder water staat. Herhaal dit tot al je bouillon op is en de rijst gaar.
7. Rasp de kaas en roer door de risotto zodat deze smeuïg wordt. Voeg peper en zout toe naar smaak.
8. Voeg de helft van de paddenstoelen uit de oven toe aan de pan. De andere helft gebruik je als garnering bovenop.