Vegan Penne alla Norma

Quick, easy en healthy Siciliaanse pasta met aubergine en vegan Parmezaanse kaas! Ideaal als je doordeweeks weinig tijd of zin hebt om te koken maar toch in een handomdraai een rijk, vullend gerecht op tafel wilt zetten! Veel makkelijker dan dit wordt het niet.

Ingrediënten (2 personen)

• 200g volkoren penne (pasta)
• 1 aubergine
• 400g gepelde tomaten
• 250g cherrytomaten
• 1 grote teen knoflook
• 1 ui
• Vegan Parmezaanse kaas (bijv van Violife bij de meeste supermarkten, of van een ander merk zoals van Willicroft of eentje van Ekoplaza. Keuze is reuze tegenwoordig.
• 25 blaadjes basilicum
• 1 el oregano (vergeten op de foto!)
• Scheutje olijfolie
• Snufje zeezout en peper
• Optioneel: 50 gram Taggia olijven
• Houd je (net als ik) van iets pittiger? Voeg chili(vlokken) naar smaak toe!

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergine in dunne plakken van ± 0.5cm dik en verspreid op bakpapier op een bakplaat.
3. Bestrooi met een snufje zeezout en peper plaats in de oven gedurende 20 minuten.
4. Snijd de ui in fijn en fruit op laag vuur tot glazig in een grote wokpak met een scheutje olijfolie.
5. Snijd ondertussen de knoflook fijn en de cherrytomaatjes doormidden.
6. Voeg na 2 minuten de knoflook, cherrytomaatjes, volledige inhoud van de gezeefde tomaten, de oregano en 90% van de basilicum en (optioneel) de olijven toe en laat rustig pruttelen en indikken op laag vuur.
7. Kook ondertussen de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en voeg toe aan de saus.
8. Neem zodra deze klaar is de de aubergine uit de oven en voeg het meeste toe aan de pan. Houd een paar plakken per bord over ter garnering.
9. Verdeel de pasta over de borden, leg een paar plakjes aubergine bovenop, verdeel nog wat verse basilicum erover en bestrooi met vegan Parmezaanse kaas.

Buon Appetito!