Vegan Vindaloo

Een Indiase curry met zoete aardappel en spinazie. In het originele gerecht zat vaak vlees, maar je kunt ‘m makkelijk op een moderne manier maken. Eenmaal de juiste kruiden in huis en de ingrediënten gesneden, is het een kwestie van gaar laten pruttelen!

Ingrediënten voor vier personen

Curry pasta:

• 2 uien
• 1 tl gemalen kardemon
• 1 tl korianderzaad
• 2 tl mosterdzaad
• 2 tl komijnpoeder
• 2 tl kaneel
• 2 tl kerriepoeder
• 70 gr geconcentreerde tomatenpuree
• 1 rode chilipeper fijngesneden
• 4 currybladeren
• 2 teentjes knoflook

Overige ingrediënten:

• 175 gr tomatenblokjes
• 250 gr tomaten passata
• 1 tl kristalsuiker
• 1 kg zoete aardappelen in blokjes van 1x1cm
• 400 gr spinazie
• 300 ml water

• Tip: lekker met vegan naanbrood, o.a. te krijgen bij Ekoplaza.
• Toch wat meer eiwitten toevoegen? Voeg er een pot kikkererwten of plantaardige kipstuckjes aan toe!

Hoe maak je het

• Fruit de uien in olijfolie tot glazig.
• Voeg dan alle overige kruiden van de curry pasta toe en bak 2-3 minuten mee.
• Voeg nu alles toe behalve de spinazie.
• De aardappelen moeten onder water staan. Laat dit ongeveer 20 minuten met een deksel zachtjes doorkoken tot de aardappelen gaar zijn.
• Dacht je dat je veel spinazie had? Ha! Voeg het geleidelijk al roerend toe en huil terwijl je het ziet slinken.